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Nell’ambito del progetto “Sapere i sapori”

la classe 2ª B della S.M.S. “Giuliano da Sangallo” di Roma

presenta:

IGIENE ED ALIMENTAZIONE

coordinamento proff. Liliana Buccoliero e Loredana Zoino

 

Valutazione dei rischi sulla salute derivanti da una non corretta

manipolazione e conservazione degli alimenti

Conoscenza dei microrganismi più frequentemente

responsabili delle malattie trasmesse da alimenti e dei

fattori responsabili della loro trasmissione e moltiplicazione

Identificazione di comportamenti ed

abitudini alimentari igienicamente non corretti

solo il 2% delle malattie trasmesse dagli alimenti è causata

da operatori portatori di agenti patogeni quali:

malattie gastrointestinali  (con presenza di vomito e diarrea),  malattie della pelle,

ascessi e infezioni, infezione delle prime vie aeree (con faringite e tosse produttiva),

ascessi dentali,  stati febbrili di qualsiasi origine

È importante l’igiene personale di coloro che lavorano

l’alimento ed un’attenta pulizia degli indumenti

oltre alla pulizia delle attrezzature

(compresi gli accessori)

TENERE PULITE LE UNGHIE E I CAPELLI

In caso di ferite e tagli delle mani usare sempre cerotti per

evitare di contaminare i cibi con i batteri presenti nella ferita

Tutte le volte che si deve toccare un alimento, dopo aver effettuato

qualsiasi operazione che comporti il contatto con oggetti,

sostanze e attrezzature non attinenti.

 

Esempio: asciugarsi il sudore, dare la mano a qualcuno, firmare un documento, ecc.

QUANDO VANNO LAVATE LE MANI?

Prolungato lavaggio con acqua calda e sapone

(è preferibile l’impiego di dispensatore

di sapone liquido) accurato risciacquo con

acqua calda asciugare bene con salviette

monouso o getto di aria calda

Detergere: Pratica che elimina lo sporco dalle superfici in maniera tale da renderle visivamente pulite

Disinfettare: Pratica che si avvale dell’utilizzo di appositi prodotti chimici (disinfettanti), avente lo scopo di ridurre il numero dei microrganismi patogeni

Disinfestare: Pratica che si avvale di appositi prodotti chimici

per la distruzione di tutti i parassiti ( es: topi, mosche e scarafaggi )

 

Controllare eventuale presenza di insetti e roditori nei locali dove si conserva,

si lavora e si consuma il cibo. In caso positivo, si consiglia la disinfestazione dei locali.

IGIENE DEGLI AMBIENTI ADIBITI ALLA LAVORAZIONE E CONSUMO DEL CIBO

DIVIETI ai fini della sicurezza alimentare

 

 

Fumare nelle immediate vicinanze del cibo  

tossire e/o starnutire sugli alimenti custodire e

nutrire animali nelle vicinanze del luogo dove si mangia

Abitudini alimentari errate

Malattie trasmesse dagli alimenti (M.T.A)

Antiparassitari

Additivi

Frodi alimentari

I microrganismi che contaminano gli alimenti sono più frequentemente batteri e sono detti patogeni perché sono in grado di originare le M.T.A.

AVVELENAMENTI: Ingestione di alimenti contenenti alcune sostanze chimiche quali: pesticidi, fitofarmaci, funghi velenosi, metalli pesanti, colori nocivi, disinfettanti, detergenti, sostanze sofisticatrici

DI ORIGINE MICROBICA

INTOSSICAZIONI ALIMENTARI: Patologie dovute dall’ingestione di un alimento contenente tossine prodotte dai microrganismi: es. Botulismo, intossic.da Stafilococco Aureus e da Bacillus Cereus

TOSSINFEZIONI: Patologie dovute dall’ingestione di un alimento contenente batteri vivi e vitali. Esempi: Salmonellosi, Infez.da Clostridium Perfrigens, ecc.

BATTERI, VIRUS, LIEVITI E MUFFE

Sono organismi costituiti da una o poche cellule e non sono visibili ad occhio nudo.

Generalmente non incidono sull’odore e sul gusto dell’alimento contaminato.

Hanno un’elevata capacità di riproduzione. 

I MICRORGANISMI MAGGIORMENTE

RESPONSABILI DI M.T.A.

alimenti:

STAPHYLOCOCCUS AUREUS                              

alimenti:

CLOSTRIDIUM PERFRIGENS

alimenti:

In questo caso gli alimenti rappresentano dei “veicoli”, efficienti ma non indispensabili per queste patologie. Gli alimenti e le acque sono contaminati da feci o urine di soggetti malati (portatori). Esempi di trasmissione: Frutti di mare coltivati in acque contaminate e consumati crudi. Frutta e verdura irrigate con acque sporche. Sono dette pertanto malattie a trasmissione oro-fecale.

Si manifestano più frequentemente in:  anziani    e bambini 

LA CONTAMINAZIONE

DEGLI ALIMENTI

 

 

LA CONTAMINAZIONE

DEGLI ALIMENTI

 

 

Soggetto infettato ---  Mani sporche  --- Manipola alimento -- Alimento contaminato  ---  Consumo alimento

SEMPI DI CONTAMINAZIONE:

Dagli animali domestici, dai rifiuti, dall'aria contaminata, da cattiva igiene personale,

da scorretta manipolazione di alimenti già contaminati

1)  L'aspetto     2) Il colore    3) La consistenza     4) L'odore 

 

                       

Ma va ricordato che l’alimento può essere alterato anche

senza modificazioni visibili ad occhio nudo né percettibili al gusto o all’olfatto

Microrganismo e' il nome generico di tutti gli organismi, di qualunque gruppo sistematico,

che non siano visibili ad occhio nudo. I microrganismi comprendono

i batteri, le muffe, i protozoi, i fermenti ed i virus e

rappresentano la forma di vita più semplice.

Organismi vegetali di dimensioni ridotte e di forma varia come i bacilli a

bastoncino allungato, i cocchi sferoidali, i vibrioni e gli spirilli a forma di virgola e di spirale.

Essi vivono in ambienti differenti: Alcuni in presenza di ossigeno (Batteri aerobi),

altri in sua assenza (Batteri anaerobi).

Se le condizioni ambientali sono favorevoli ciascun batterio

si riproduce dividendosi in due e così via.

SALMONELLOSI ED ALTRE

MALATTIE TOSSINFETTIVE

ALIMENTARI

 

Le salmonelle sono batteri che vivono nell’intestino dell’uomo e degli animali, anche portatori sani.

La salmonellosi si trasmette attraverso l'ingestione di cibi contaminati da feci di animali infetti,

anche attraverso la concimazione con letame. Possono contenere salmonelle anche le verdure.

       

Le salmonelle possono contaminare le carni (comprese quelle di pollame, conigli e selvaggina),

i salumi freschi, le uova, il latte non pastorizzato, creme e succhi di frutta non pastorizzati, i prodotti della pesca (frutti di mare in particolare). Spesso, tali alimenti contaminati, non presentano alcuna alterazione alla vista o all’olfatto perché, se non raramente,

il batterio non riesce subito ad iniziare il suo ciclo metabolico. Solo quando ci riesce, questo produce idrogeno solforato (H2S), che produce uno sgradevole odore che fa capire che il cibo è avariato.

Le salmonelle non resistono al calore: infatti nel latte pastorizzato sono distrutte, come anche nelle carni, nei pesci e frutti di mare ben cotti.

   

 

Il botulismo si distingue dalle altre malattie alimentari perché causa disturbi nervosi con paralisi; la malattia è spesso mortale. Essa è causata dalla tossina del batterio Clostridium botulinum; questa tossina è il più potente veleno che si conosca.

Il clostridio produce la tossina solo in assenza di aria: per questo motivo la tossina si può trovare solo nei prodotti insaccati ed inscatolati e nelle conserve.

L’industria alimentare adotta precise precauzioni ed esegue controlli, per cui i suoi prodotti sono generalmente sicuri; i casi di botulismo, fortunatamente rari, che si verificano in Italia, sono invece dovuti al consumo di salsicce e conserve casalinghe mal preparate e mal conservate.

    

A questo proposito si ricorda che la tossina non si forma:

nelle salamoie forti
nelle conserve acide
nei prodotti conservati a temperature inferiori a 10°.

Inoltre si ricorda che il calore distrugge facilmente la tossina botulinica; una ottima precauzione può essere quella di consumare salsicce ben cotte e di dare un bollore alle conserve che si devono consumare senza più cuocerle.